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La marche en avant en cuisine : arrêtez de perdre du temps

Dans la restauration comme dans tous les autres secteurs, la productivité est synonyme de rentabilité. Quand on tient un restaurant, on a beaucoup de travail (sans blague).

Les journées ne sont pas extensibles, les deadlines sont très courtes… Et tout ça pour de faibles marges ! Appliquer le principe de la marche en avant en cuisine vous permet de gagner du temps et ainsi de réduire vos coûts. Vous gagnez donc de l’argent grâce à la marche en avant.

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Les grands principes de la marche en avant en cuisine

A l’origine, le concept de la marche en avant en cuisine répond aux besoins de l’hygiène. Cette méthode est simple dans l’idée : un élément propre n’entre jamais en contact avec un élément sale. Cela permet de ne jamais « contaminer » les produits ni la vaisselle ou les ustensiles.

Les déchets, alimentaires ou non, suivent un tracé pré établi qui les amènent tout droit à la poubelle. Ainsi les emballages, la vaisselle sale et les aliments à jeter ne vous encombreront jamais. Et surtout, vous ne souillerez pas les aliments sains.

Pour mettre en place la marche en avant en cuisine, il vous faudra sûrement penser à l’organisation de l’espace dans sa globalité.

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La marche en avant : une répartition en quatre zones

Sur le blog du célèbre chef Philippe Etchebest, vous pourrez retrouver de nombreux conseils pour aménager votre cuisine. Dans une série d’articles où il reprend les grands principes de l’organisation en cuisine, il recommande d’organiser son espace en quatre zones distinctes. L’avantage est évident : cette méthode fonctionne avec tous les types de cuisine.

La zone de stockage

Il s’agit de votre magasin, ou épicerie si vous préférez. La chambre froide et les réfrigérateurs rentrent également dans cette catégorie. Ici, vous rangerez tous les aliments que vous allez stocker pour un temps. Légumes, épices, conserverie… Une bonne organisation de la zone de stockage vous aide également dans la mise en place de l’économat.

La zone de stockage est le pilier de la mise en place de la marche en avant en cuisine. Les emballages peuvent en revanche être jetés ou recyclés dès cette étape. Pensez à prévoir un rangement pour conserver les étiquettes de DLC à portée de mains.

Une astuce pour gagner encore plus de temps : ranger les produits par familles. De cette façon vous n’aurez plus jamais à réfléchir pour trouver ce que vous cherchez.

La zone de préparation

La zone de préparation est aussi cruciale dans la réorganisation de la cuisine. Si vous voulez travailler avec la marche en avant, vous avez besoin d’aménager cette zone comme il se doit. C’est ici que vous réaliserez vos découpes, vos mélanges et autres transformations.

Il y a deux points à ne pas négliger. La zone de préparation ne doit jamais être encombrée. Jamais. Les aliments entrent, le cuisinier effectue ses tours de magie, et les aliments transformés sortent. Le tour en limitant le gaspillage, bien sûr. La vaisselle sale part dans la quatrième zone. La fluidité est la clé. Ensuite, le matériel dont vous avez besoin doit toujours être à portée de main. Ainsi vous organiserez des rangements contenants vos couteaux, épluche-légumes, râpes, cuillères…

La zone de cuisson

Ici vous trouverez vos plaques de cuisson, le four, sans oublier la hotte aspirante. Le conseil le plus important en ce qui concerne cette zone, c’est de la garder désencombrée. Et ce pour deux raisons : éviter les salissures et gagner en sécurité.

Dans cette zone, vous serez amené.e à manipuler des plats chauds, moins elle est encombrée, moins vous risquerez de vous brûler. Les projections d’huile sont inévitables. Vous éviterez de salir inutilement votre matériel en le gardant éloigné.

Enfin veillez à garder à portée de mains les plats, casseroles et autres passoires qui vous seront utiles en cuisson. Sans oublier les couvercles, pinces etc.

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La zone de lavage

Dernière et non des moindres, la zone de lavage est celle qui rend tout cela possible. Si elle n’est pas aménagée, ou pas suffisamment accessible, aucune marche en avant ne sera mise en place dans votre cuisine.

C’est la clé qui vous permet d’éviter les croisements entre les éléments propres et sales. Tous les ustensiles, ainsi que les vaisselles utilisées devront faire un passage obligatoire par la plonge avant de repartir dans le circuit. Vous le savez déjà, pas besoin d’insister là-dessus.

Ici vous pourrez stocker vos produits nettoyants. La vaisselle propre peut également être rangée à proximité pour limiter les déplacements inutiles. Bien entendu, c’est aussi là que se trouve votre poubelle.

Mettre en place la marche en avant dès l’approvisionnement

Pour réellement gagner du temps, vous avez besoin de rester organisé. Une cuisine optimisée est une machinerie complexe qui peut être ébranlée par une rupture ou un sur stock. C’est pourquoi vous devez optimiser la gestion de vos approvisionnements pour améliorer votre efficacité.

Les erreurs de commande et de livraison sont le pire ennemi de l’organisation en marche en avant.

En utilisant StoqueMarket pour gérer vos commandes, vous réduisez drastiquement le nombre d’erreurs. Vous pouvez également effectuer vos commandes récurrentes en un seul clic grâce aux StoqueListes. Enfin, faites-vous livrer directement au restaurant et limitez vos déplacements épuisants.

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En cuisine, l’organisation est la clé du succès (et de la sérénité)

Dans la cuisine comme ailleurs, il faut savoir s’organiser pour réussir. Le temps est extrêmement précieux. L’économiser revient à gagner en sérénité et en qualité de vie. Le principe de la marche en avant en cuisine permet à la fois de respecter les normes d’hygiène et de gagner en productivité. Et ce, de manière remarquable !

Jason Yahiaoui
19/08/2022

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