Pourquoi trier ses déchets en restauration ? Tout d’abord parce que la consommation de repas hors du domicile génère énormément de déchets chaque année, pas moins de 720 000 tonnes au total. Ces déchets sont issus à 32% de la restauration à table et à 31% de la restauration rapide. Les restaurants ont donc un rôle important à jouer dans le tri des déchets.

Mais de quels déchets parle-t-on exactement ? Dans la restauration, on distingue principalement deux types de déchets : les déchets alimentaires (ou biodéchets) et les déchets d’emballages, essentiellement plastique, carton et verre. Naturellement, ces déchets doivent d’abord être triés pour pouvoir ensuite être recyclés ou revalorisés.

Comment trier ses déchets en restauration ?

Voici 5 conseils pour réussir le tri de vos déchets alimentaires et d’emballages, et vous approvisionner en packaging et en fournitures de cuisine !

Trier les biodéchets pour les transformer en engrais et en énergie

Les déchets alimentaires ou DCT (déchets de cuisine et de table, comme on les appelle dans la restauration) sont tous les restes d’aliments qui ne seront pas consommés : on y retrouve des épluchures de légumes, des restes de viande ou de poisson et parfois même des aliments périmés. Voyons ensemble comment trier ces déchets organiques dans une logique d’économie circulaire, plutôt que dans une logique linéaire qui consiste à produire, consommer, jeter… et recommencer.

Composter les déchets organiques

Depuis 2016, les restaurants qui produisent plus de 10 tonnes de déchets alimentaires par an doivent trier et valoriser leurs déchets. Dès 2024, ce sont tous les restaurateurs qui seront concernés par cette obligation. Alors comment bien trier les déchets de cuisine et de table pour permettre leur retour à la terre ? La réglementation sanitaire européenne propose deux solutions : le compostage en établissement et la collecte séparée.

Le compostage en établissement consiste à installer un composteur à proximité de votre restaurant pour y déposer vous-même les résidus alimentaires non consommés par vos clients. Cette option est idéale si vous possédez un jardin ou un potager attenant. Ceci dit, elle n’est pas toujours facile à mettre en œuvre.  

L’autre solution consiste à confier le compostage de vos biodéchets à une société spécialisée. C’est ce que l’on appelle la collecte séparée. Il vous suffit de séparer vos déchets alimentaires de vos emballages, puis de faire appel à un prestataire qui collectera vos déchets organiques et se chargera de les valoriser. C’est d’ailleurs ce que proposent Les Alchimistes : collecter vos déchets alimentaires et les transformer en compost, pour éviter l’incinération qui est très polluante. 

Recycler l’huile alimentaire

Saviez-vous que les huiles alimentaires usagées peuvent également servir de matière première pour produire du biocarburant, de l’huile végétale transformée et des graisses à usage technique ? Si vous utilisez plus de 60 litres d’huile alimentaire par an, vous devez donc les trier, au moyen d’un bac à graisse par exemple, afin de les recycler. Il existe ensuite des entreprises qui collectent et valorisent ces huiles en utilisant un procédé de filtrage. Cette technique consiste à séparer l’eau et les particules solides afin de réutiliser l’huile, dans le secteur de l’industrie notamment.

Privilégier les emballages compostables

Si vous proposez de la vente à emporter et souhaitez réduire vos déchets d’emballages, sachez qu’il existe également des emballages compostables. Sachets, barquettes, pailles… Ces alternatives 100% recyclables, fabriquées à partir de ressources renouvelables et généralement végétales (comme l’amidon de maïs ou encore la canne à sucre), peuvent être triées avec les déchets alimentaires et participer ainsi à la production d’engrais et d’énergie.

Pour en savoir plus sur les méthodes de tri et de valorisation de vos biodéchets, vous pouvez également consulter ce guide complet, publié par l’ADEME. 

Trier les emballages grâce à la méthode 5 flux

Cette méthode consiste à utiliser un bac par type de déchet pour pouvoir trier le papier-carton, le métal, le plastique, le verre et le bois. Dans la restauration, on estime à 37 milliards le nombre total d’emballages produits, répartis principalement entre le carton (47%), le plastique (39,5%) et le verre. Si votre restaurant produit plus de 1 100 litres de déchets par semaine, vous devez appliquer le tri 5 flux.

Comment s’y prendre pour trier les différents types d’emballages ? La méthode la plus simple consiste à vous équiper de poubelles de tri. Vous retrouverez de nombreuses références sur la marketplace StoqueMarket : poubelle à couvercle, poubelle à pédale, poubelle à roulettes… Vous n’aurez plus qu’à choisir une couleur par type de contenant (carton, plastique, verre) afin de distinguer les différents flux d’emballage.

Vous pouvez aussi faire appel à un prestataire, public ou privé, qui se chargera ensuite de les trier pour vous mais à une condition, que vous ayez bien séparé les déchets alimentaires des emballages. L’entreprise devra ensuite vous fournir une attestation de collecte que vous pourrez présenter en cas de contrôle. Elle vous permettra également de tracer la bonne application du tri de vos emballages.

Prendre exemple sur la restauration rapide et s’approvisionner en vaisselle réutilisable

D’après le ministre de la transition écologique, la restauration rapide génère chaque année 183 000 tonnes de déchets d’emballage. Pour réduire ces déchets, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) a inclus une mesure dédiée à la consommation sur place dans la restauration rapide : remplacer la vaisselle jetable par de la vaisselle lavable et réutilisable. 

A l’image des fast-food, les restaurants ont tout intérêt à troquer leur vaisselle en carton ou en plastique à usage unique contre une alternative plus durable, économique et écologique. Des assiettes aux couverts en passant par les verres (ceux-ci sont réputés incassables), il vous suffit de vous rendre sur StoqueMarket, la marketplace qui propose packaging et fournitures de qualité : coutellerie, couverts, vaisselle… tout y est !

Investir dans du matériel spécial tri sélectif

Trier ses déchets c’est (très) bien, s’équiper en matériel c’est (encore) mieux. 

Pour trier vos déchets à la source, vous pouvez équiper votre cuisine de poubelles à commande non manuelle. Elles sont très fonctionnelles et permettent de limiter les risques sanitaires. Facilitez également le tri et la collecte de vos déchets alimentaires en utilisant des bio-seaux, avec ou sans sacs. Enfin, si vous produisez de grandes quantités de déchets alimentaires, nous vous conseillons les bacs roulants, caisses-palettes et autres bennes car ils possèdent une grande capacité de stockage.

Vous souhaitez aller encore plus loin ? Il est possible de vous équiper en outils de pré-traitement des déchets : broyeurs, sécheurs, déconditionneurs, compacteurs… Ces machines vous permettront de gagner du temps et de faciliter ensuite le tri de vos déchets. Mais pour commencer, vous pouvez opter pour les petits équipements du quotidien : bac à déchet crochetable ou bac de marc à café, ces indispensables du tri sélectif deviendront vos meilleurs alliés dans la valorisation de vos biodéchets.

Opter pour la consigne 

Recevoir la livraison de vos produits frais dans des bacs réutilisables est également un excellent moyen de réduire les déchets d’emballage à la source. La bonne nouvelle, c’est que de plus de plus de fournisseurs StoqueMarket proposent la consigne, notamment en livrant les fruits et les légumes dans des cagettes. C’est ce que font par exemple Natoora à Paris ou Salade2Fruits dans le sud. 

A ce propos et pour finir, nous vous avons concocté… 

4 astuces pour agir en amont du tri et réduire les biodéchets

🌿 Cuisiner les épluchures de légumes pour proposer des soupes ou des chips revisitées

🌿 Ajuster les quantités proposées aux clients lorsque vous le pouvez

🌿 Proposer le gourmet bag (doggy bag en anglais) pour éviter le gaspillage : sacs en papier kraft, cabas recyclés… ils sont d’ailleurs obligatoires depuis le 1er juillet 2021

🌿 Faire don des denrées non consommées à une association comme HopHopFood 

En résumé, pour bien trier vos déchets, pensez à séparer les déchets alimentaires des emballages (compostez les biodéchets et triez les emballages selon leur composition), optez pour une vaisselle réutilisable, équipez-vous de matériel adapté et privilégiez la livraison en consigne autant que possible !