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L’économat cuisine : guide complet

L’économat cuisine est un mot que l’on entend de plus en plus dans le secteur de la restauration commerciale et collective. Mais que signifie-t-il concrètement ?

Derrière ce mot un peu pompeux se cache en réalité une méthode de gestion des stocks. L’objectif principal est de réaliser des économies. Dans cet article, nous verrons comment le mettre en place et enfin parvenir à maîtriser ses coûts d’approvisionnement. Cela vous permettra également de réduire le gaspillage alimentaire dans votre restaurant de manière significative.

Cela peut paraître difficile, mais nous allons vous donner des conseils faciles à mettre en place pour mieux gérer vos approvisionnements et enfin tirer parti de l’économat cuisine.

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C’est quoi l’économat ?

Comme son nom l’indique, l’utilité principale de l’économat cuisine est de réaliser des économies. C’est une méthode basée sur l’optimisation de la gestion des stocks. Une fois mis en place, vous ferez des économies d’argent en minimisant les pertes et vous réduirez votre impact écologique. Vous ferez d’une pierre deux coups.

Bien entendu, ce processus nécessite de connaître précisément les besoins en production du restaurant. Cela vous permettra d’anticiper les achats, gérer les dates limites de consommation ainsi que les délais de livraison de vos fournisseurs.

En réalité il n’y a pas qu’une seule méthode pour mettre en place l’économat en cuisine. Cela va dépendre de vos objectifs et des capacités de votre restaurant. Vous pourrez ainsi vous orienter vers une stratégie de stockage minimal en simplifiant vos approvisionnements, ou alors réduire vos coûts d’achats de marchandises en augmentant vos stocks.

Quel est le rôle de l’économat ?

Dans les plus grandes structures, le rôle d’économe est un métier à part entière. Ce dernier assure l’approvisionnement et les inventaires. Il est au courant de tout ce qui entre et sort de l’établissement. Son rôle est de minimiser le coûts, éviter la perte tout en prévenant la rupture de stock. Pas simple, n’est-ce pas ?

Surtout que dans votre établissement, c’est probablement à vous de gérer tout ça !

De plus, 9% du chiffre d’affaires d’un restaurant finit à la poubelle en moyenne chaque année. Et ce, uniquement à cause du gaspillage alimentaire. Alors comment tirer le meilleur parti de ses approvisionnements ?

La cuisine économe est avant tout une démarche à adopter au quotidien, dans tous les aspects de la gestion d’un restaurant. Nous allons maintenant voir les astuces concrètes pour gérer vos stocks et approvisionnements de manière plus efficace. A vous l’économat en cuisine !

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Comment gérer le stock d’un restaurant ?

Comme vu précédemment, la gestion des stocks est la clé de voûte de l’économat. En ajustant vos commandes au plus près de votre consommation, vous réduirez vos pertes sèches. Il s’agit de trouver le bon équilibre entre le stock et vos besoins en production.

Dans un premier temps, il est important de connaître la capacité de stockage de votre restaurant. Quelle quantité de produits frais pouvez-vous conserver ? Qu’en est-il des produits surgelés ? Et les produits secs ?

Une fois que vous connaîtrez vos capacités de stockage, penchez-vous sur la partie la plus technique : prévoir les besoins.

Ce n’est pas si difficile qu’il n’y paraît. Obtenir une estimation précise nécessite toutefois de collecter un volume de données suffisant. Pour ce faire, la première étape est l’analyse des ventes. Vous en déduirez quelles sont vos périodes de creux ou de fortes activités. C’est un premier pas vers la cuisine économique pour votre restaurant.

Pour cela, vous pouvez au choix utiliser un outil digital ou bricoler un tableau Excel pour suivre vos besoins en approvisionnements. Attention à ne pas oublier la périssabilité des aliments, cela pourrait fausser l’intégralité de vos calculs.

Comment faire l’inventaire d’un restaurant ?

Qui dit gestion des stocks, dit inventaire. Impossible d’y couper. En plus d’être très utile dans votre gestion, l’inventaire est obligatoire. Vous devrez vous en occuper chaque année avant la clôture de l’exercice comptable afin de valoriser votre stock. Cela sert entre autres à calculer le montant de l’impôt dont la société devra s’acquitter l’année prochaine. Bien évidemment, cette étape vous guidera également vers la mise en place de l’économat cuisine.

Vous devrez donc répertorier précisément tout ce qui est dans le stock de votre restaurant. L’inventaire concerne tous les produits, qu’ils soient alimentaires ou pas. Vous devrez donc tenir compte des produits ménagers, mais aussi du petit et du gros matériel.

Après avoir recensé tout votre stock, vous n’avez plus qu’à le valoriser. Comment faire ? Multipliez chaque unité achetée par sa valeur d’achat hors taxes.

Maintenant que vous avez une vue sur vos flux entrants et sortants, ainsi que sur vos stocks, vous êtes prêt pour faire de réelles économies.

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Passez à l’économat cuisine dès maintenant

Les stocks de votre restaurant sont une source de coûts. En mettant en place l’économat cuisine, vous optimiserez la gestion de vos stocks. D’une part vous limiterez l’impact écologique de votre restaurant. D’autre part vous augmenterez vos marges en diminuant vos coûts liés aux pertes. Ce procédé permet d’avoir une vision plus long-termiste de son restaurant et de mettre en place un pilotage plus agile de ses approvisionnements.

Jason Yahiaoui
03/12/2021

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