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14 tendances de la restauration en 2022

Le secteur de la restauration a subi de nombreux dommages ces deux dernières années. Il est (fortement) touché. Mais pas coulé ! Une nouvelle année qui commence, c’est l’occasion de se réinventer. Les fêtes de fin d’année nous ont aidé à faire le plein d’énergie. Il est temps d’en profiter.

Nous nous sommes donnés un objectif ambitieux pour cette nouvelle année. Identifier les tendances de la restauration en 2022. Et on l’a fait. Après des heures de lecture, de recherche… Nous avons identifié 14 grandes tendances de la restauration à suivre pour cette nouvelle année. On vous explique tout.

StoqueMarket - 14 tendances de la restauration en 2022

Le QR code (presque) indispensable

Cette technologie est présente depuis plusieurs années déjà. En fait, elle aurait été inventée en 1994, au Japon. Une innovation avec un fort potentiel que le grand public a décidé d’ignorer complètement. Jusqu’à nos jours (covid-19 oblige). Le QR sera l’une des tendances majeures de la restauration en 2022.

Si nous n’avons pas de vision sur les évènements à venir, il peut toutefois être judicieux d’anticiper le pire.

En adoptant un point de vue plus optimiste, le QR code peut s’avérer être un atout pour votre restaurant. Maintenant que la majorité a appris à l’utiliser. Faciles à mettre en place et à garder à jour, les supports digitaux sont également plus écologiques. Certains restaurants permettent aux clients de consulter la carte via un QR code depuis près de deux ans déjà. Il m’est même arrivé de régler mon addition depuis mon téléphone, sans avoir à quitter ma table (très pratique !).

Seul point négatif, le QR code et la carte digitalisée n’ont pas le charme de la carte en format papier. A vous de voir.

StoqueMarket - 14 tendances de la restauration en 2022

La ghost kitchen, la fin du restaurant classique ?

On ne va pas le rabâcher pendant des lignes et des lignes : nous traversons une situation difficile. Le malheur des uns faisant le bonheur des autres, ces deux dernières années ont témoigné d’une véritable explosion de la vente de nourriture à emporter et en livraison.

Le concept de la « Ghost Kitchen » répond parfaitement aux nouvelles habitudes des consommateurs. Il s’agit d’un restaurant sans salle, sans couverts. Juste une cuisine qui produit des plats destinés à la livraison. Ce modèle leur a permis de saisir une opportunité importante sur le marché. Aujourd’hui la plupart des travailleurs commandent leurs repas du midi à des restaurants de ce type.

Ce système comporte de nombreux avantages. C’est pourquoi il figure parmi les tendances de la restauration. En effet il est idéal pour les jeunes restaurateurs qui souhaitent se lancer. Ce format permet de tester un concept sans engager de frais trop importants. De plus, il est possible d’avoir recours à un incubateur ou une cuisine collective.

Abandonner les outils moyenâgeux

Plus qu’une tendance de la restauration, le passage aux outils digitaux relève de la bonne résolution (et du bon sens). De nombreux restaurateurs commencent à faire le choix de digitaliser la gestion de leur activité. Cela passe inévitablement par l’abandon des anciens outils.

Par « outils moyenâgeux », on entend les carnets de bons avec le papier carbone. Voire pire ! Le carnet de compte au format papier. Oui, il existe encore. Un restaurant m’a même donné une facture manuscrite il y a quelques semaines.

Si vous souhaitez vraiment vous faciliter la tâche, vous pouvez abandonner votre téléphone fixe qui vous sert à passer vos commandes.

Comment ? En utilisant notre solution StoqueMarket ! Les meilleurs fournisseurs sont à portée de clics. Vous pouvez vous inscrire gratuitement pour consulter notre catalogue (en plus les prix sont tenus à jour).

Plus de 250 restaurateurs nous font déjà confiance.

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Grande tendance de la restauration en 2022 : la cuisine écologique

On la voit partout ! La cuisine écologique et économique s’est fait une place dans le milieu de la restauration. Même dans la célèbre émission Top Chef où certains participants défendent une pratique responsable du métier de cuisinier.

Plus qu’une mode ou une tendance, c’est une manière de penser à part entière. Une nouvelle façon d’envisager le métier de restaurateur. On pourrait même aller jusqu’à qualifier la cuisine écologique de philosophie.

Le procédé le plus répandu pour adopter une cuisine responsable s’appelle l’économat. C’est une méthode globale qui permet de réduire le gaspillage tout en faisant des économies. Elle passe par une gestion des stocks plus adaptée mais aussi par une valorisation des déchets organiques. Pour plus d’informations, consultez notre guide sur l’économat cuisine.

Quel avenir pour la cuisine végétale ?

On a l’impression que la moitié des restaurants qui ont ouvert leurs portes ces dernières années proposent exclusivement de la cuisine végétale. Bien entendu, il n’existe aucune statistique qui le prouve ? Disons que c’est un ressenti.

On peut donc se demander si la cuisine végétale a encore un avenir, ou si le concept s’essouffle à mesure que les restaurants se multiplient. Trop de végétal tue le végétal ! Parfois on a juste envie de manger un bon steak.

Enfin ça c’est ce que dirait mon oncle en bout de table au repas de famille.

Dans les faits, la cuisine végétarienne a encore de beaux jours devant elle. D’une part pour des raisons écologiques. On sait que la consommation de viande est responsable d’une bonne partie des émissions de gaz à effet de serre. Sans compter les questions éthiques liées au bien-être animal et aux conditions dans les abattoirs.

Enfin le marché de la nourriture vegan a enregistré une croissance de 24% depuis 2018 selon une étude Xerfi. La cuisine végétale fait donc, à juste titre, partie des tendances de la restauration pour l’année 2022.

Le bar clandestin

Les bars clandestins ont le vent en poupe. Et il est facile de comprendre pourquoi. Ils procurent un sentiment grisant d’exclusivité. Ils permettent aux clients de se sentir spéciaux le temps d’une soirée. C’est pourquoi ils seront encore tendance cette année.

Imaginez. Vous entrez dans un restaurant, puis vous le traversez avant d’atteindre une porte dérobée derrière laquelle se cache un bar. Un bar clandestin que vous avez l’impression d’être le seul à connaître. C’est un concept plus répandu qu’on le pense et qui a toujours son charme.

Bien entendu, cela ne s’improvise pas (les locaux ne sont pas extensibles). Mais c’est une idée à garder en tête si vous cherchez un concept original pour une affaire que vous voulez créer.

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La cuisine en front office

Quoi de plus authentique qu’une cuisine faite devant vous ? La cuisine ouverte envoie un message fort à vos clients : vous n’avez rien à cacher. Cela peut sembler être un détail anodin, mais les clients le remarquent et apprécient particulièrement. C’est pourquoi cette pratique fait partie des tendances de la restauration cette année.

Sans oublier le côté spectacle ! Une cuisine ouverte permet d’amener un peu d’animation dans le restaurant sans faire plus d’effort que d’habitude. La cuisine peut échanger directement avec les clients. Et l’ambiance est plus conviviale. De plus, rien de tel qu’un compliment de la part d’un client pour re-booster le moral de l’équipe lors des soirées difficiles.

La cuisine ouverte est de plus en plus courante. On la voit dans beaucoup de restaurants. Parfois la cuisine est installée directement derrière le comptoir (attention, il ne faut pas un chef timide).

Du gras, du gras, du gras !

Je dois l’avouer. Il m’arrive parfois de partager l’avis de l’oncle que j’ai cité plus haut (uniquement sur la food). Un peu honteux n’est-ce pas ? Si la cuisine végétale représente l’avenir de manière indéniable, beaucoup sont freinés par l’idée de sortir pour manger un plat végétarien. Et le healthy, on en voit partout.

Pour cartonner en 2022, il faut avoir le courage de prendre la tendance à contre-courant. Pourquoi ? C’est le meilleur moyen de vous démarquer.

Cette prise de risque s’est avérée payante pour plusieurs restaurants. Notamment Gueuleton, dont les « repères de bons vivants » ont fleuri partout en France en seulement une poignée d’années. Il existe toujours un segment du marché qui a envie de gras et de viande cuite à la broche. Même s’ils sont plus proches de la bonne franquette que la hype.

La cave à manger

A l’origine, la cave à manger est un concept purement parisien. Aujourd’hui il se répand comme une trainée de poudre. Et c’est tout à fait normal. Pour ceux qui ne connaissent pas, le principe est simple. Une cave à manger est un établissement qui propose du vin (ou de la bière) à consommer sur place et/ou à emporter. A cela il faut ajouter quelques plats faciles à partager. On pense rapidement aux planches de charcuterie et fromage mais en réalité tout est possible.

Ce concept fait partie des tendances de la restauration car il parle à la majorité. L’apéro fait partie intégrante de la culture française. De bons produits, de bons conseils… C’est ce qui fera décoller votre cave à manger. Sans oublier l’ambiance détendue et conviviale que les clients recherchent dans ce type d’établissement.

La street food haut de gamme, à la mode en 2022 ?

Comme pour le point précédent, on reste sur la nourriture sur le pouce. La street food haut de gamme est un incontournable de l’année à venir. Il n’y a qu’à voir la transformation du kebab, ces snacks n’ont plus rien à voir avec ceux qui ont bercé notre enfance.

Avant on aimait le kebab du quartier pour ce qu’il était. Un endroit assez « sketchy » aux fréquentations douteuses. Mais dans lequel on pouvait manger copieusement pour environ cinq euros.

De nos jours le kebab a un côté « bobo ». Le client recherche davantage le côté traditionnel et les produits de qualité. On est bien loin du rapport quantité / prix qui faisait le succès des snacks il y a une décennie.

La street food de qualité ne se limite pas au kebab. De nombreux concepts s’y mettent. On trouve des restaurants asiatiques, cajuns, des burgers bars, des pizzerias… qui se mettent à chercher la qualité plutôt que le volume

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Inviter un chef en pop-up

Grande tendance de la restauration depuis plusieurs années, les pop-ups ont déjà été abordés plus en détail dans l’un de nos articles. Ces évènements éphémères permettent de dynamiser votre restaurant le temps de quelques soirées. C’est un bon moyen de ré-insuffler un peu de vie dans le quotidien de votre établissement.

C’est aussi (et surtout) l’assurance d’afficher complet pendant toute la durée de l’évènement. Cela peut aller d’une soirée à une semaine. Après ça la dynamique change. On parlera plutôt de « résidence ». De plus, cet élan d’animation fera parler de vous. Il vous permettra de rencontrer du monde et de galvaniser le staff.

L’atout majeur du pop-up est qu’il est très facile à organiser. Il suffit d’inviter un chef de confiance et de lui laisser les rennes de la cuisine pendant un court laps de temps. Attention, si les pop-ups sont courts, ils n’en sont pas moins intenses !

Il y a néanmoins un écueil. Pensez à communiquer suffisamment sur l’évènement (réseaux sociaux, flyers, affiches…) afin d’éviter le flop. Il serait dommage d’avoir fait tout cela pour rien.

La solidarité, une tendance de la restauration cette année

S’il y a un point positif à propos des récents évènements, c’est qu’ils ont participé à mettre en lumière l’importance des inégalités sociales dans notre pays.  Par conséquent, ils ont créé un nouvel élan de solidarité qui fait plaisir à voir. Tout le monde peut se mobiliser à son niveau. Vous pouvez même offrir à vos clients l’opportunité de faire un acte solidaire.

Nous allons parler d’une tradition Napolitaine. Il s’agit du café suspendu (ou caffè sospeso). Un acte solidaire simple, et qui réchauffe le cœur. C’est pourquoi nous l’incluons dans les tendances de la restauration pour 2022.

Il vous suffit de permettre au client de payer un café en plus du sien. Cela permettra à une personne dans le besoin de se réchauffer gratuitement avec un bon café. Certaines boulangeries font cela avec une baguette de pain.

Si la mise en place du café suspendu vous parait trop complexe, vous pouvez tout simplement collecter des dons pour une association d’aide aux sans-abris. Il existe de nombreux organismes capables de vous renseigner sur le sujet. Dans tous les cas, un café ne coûte rien et fera beaucoup de bien autour de vous.

L’indispensable vente à emporter

On ne sait pas de quoi demain sera fait. La période que nous traversons est si particulière qu’il faut se préparer à toute éventualité. Les restaurants ne sont pas à l’abri d’une nouvelle fermeture. Et on ne peut pas savoir ce que l’État a prévu pour vous aider.

Il vous faut assurer vos arrières. Mettre en place un système de vente à emporter est un excellent moyen de parer à toute éventualité. Cette fois, vous avez l’avantage ! En deux ans de pandémie, vous avez eu le temps de vous y préparer. Pas de surprise.

De plus, il existe de nombreuses solutions pour accepter les commandes en ligne pour votre restaurant. La vente de plats sur le net s’est imposée parmi les tendances 2022. Non pas parce qu’elle est à la mode, mais parce qu’elle est inévitable.

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Limiter les risques en se diversifiant

Vous connaissez l’expression « ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier » ? C’est exactement sur cela qu’est basé cette dernière tendance. Dans la restauration, on passe la plupart de notre temps la tête dans le guidon. Pourtant, observer un peu son marché, ses risques et opportunités est un bon moyen de sentir le vent tourner. Cela vous aidera à prendre des décisions éclairées pour votre établissement.

A la suite de la crise covid, de nombreux restaurateurs ont été contraints de se diversifier. Ma trattoria préférée est devenue une épicerie italienne. L’un de mes bars à vins favoris ouvre maintenant en journée pour proposer une sélection de légumes frais, comme au marché. Et c’est génial !

En diversifiant vos activités, vous limitez vos risques. Pourquoi ? Parce que vous limitez l’impact potentiel des facteurs externes. Concrètement, si le gouvernement annonce des restrictions pour les restaurants, il vous reste votre activité d’épicier (ou de maraîcher, galerie d’art, bouquiniste…).

La seule limite est votre imagination. J’ai récemment mangé un super hot dog dans ce qui ressemblait au départ à un atelier de réparation de vélos.

Des grandes tendances à suivre… ou à briser

Le secteur de la restauration est en perpétuel mouvement.  Avec la pandémie, nous sommes plus que jamais dans l’incertitude. Le meilleur moyen pour rester en vie est de se préparer à plusieurs éventualités. Pour cela, vous avez plusieurs options.

La priorité serait de digitaliser une partie de votre activité. Que ce soit la prise de commande ou la gestion des approvisionnements. Cela vous permettra de gagner en souplesse dans votre organisation. Ainsi vous serez plus réactif.

Enfin les tendances que nous avons énoncées vous laissent deux choix. Vous laisser porter ou nager à contre-courant. La seconde option est bien plus risquée mais elle vous offre l’occasion d’être disruptif. Vous pourriez en ressortir largement gagnant. A vous de choisir !

Jason Yahiaoui
11/01/2022

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